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罗望子胶
更新时间: 2020-02-20 产品系列: 增稠剂: 罗望子胶 原产地: 印度 产品型号: 食品级 品牌: 进口
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罗望子多糖胶(Tamarind polysaccharide gum),又称为罗望子胶,它是从豆科罗望子属植物罗望子(又称酸角)的种子胚乳中提取分离出来的一种中性多糖。罗望子多糖胶具有良好的耐热、耐盐、耐酸、耐冷冻和解冻性,并具有稳定、乳化、增稠、凝结、保水、成膜的作用,其水溶液的粘稠性较强,粘度不受酸类和盐类等的影响,是一种用途广泛的食用胶。
罗望子多糖胶具有强保水作用,可有效地阻止温度降低时果冻和弹性糕点中的水分冷凝析出,从而形成细腻的冰晶。与其它种子胶相比,罗望子多糖胶具有优良的化学 和热稳定性,使其在制作过程中加热、冷却时保持较稳定的性质。有关人员经过实验表明 [11]  ,制作马蹄糕时,分层现象是由于调粉浆时,有部分马蹄淀粉颗粒和其它淀粉颗粒没有充分溶胀。蒸煮过程中,未充分溶胀的淀粉颗粒因密度差而沉降使蒸出的糕体分层。当加入罗望子多糖胶后,因其对马蹄粉的增粘作用使得粉浆混合体系的粘度大大提高。因此,那些未充分溶胀的淀粉颗粒不发生沉降,形成很好的悬浮液体系,使得蒸出的糕体均匀无分层现象。制出不起丝,无黏性,耐酸性好,保形性优良,有咬劲、有弹性、润滑爽口的马蹄糕
淀粉是广泛用于加工食品方面的材料,具有粘性,还可以形成食品的骨架,但是淀粉在加工各种食品的过程中,存在着许多缺点,主要的就是已经糊化(α 化)的淀粉在放置的过程中会老化(β 化),致使粘度上升,甚至形成凝胶,透明的食品变成半透明或不透明,析水并生成不溶化的淀粉甚至沉淀等,所有这些现象都将导致食品的口感和风味受损、稳定性下降、品质变差,而加入罗望子多糖胶作为淀粉的品质改良剂能抑制淀粉老

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