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鱼丸
更新时间: 2014-06-03 产品系列: 规格: 个/斤 包装: 真空包装 原产地: 汕头 产品型号: 品牌:
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产品详情
酥鱼丸:
制作方法
 (1)取料:一般选取比较大的鲜活海鱼,上乘的首推肉质松厚的大白鳗。 
 (2)拍鱼丸:鳗鱼洗净上砧,斩头去尾,切肚起皮,用牛刀把鱼肉刮下、剁幼。鱼肉不可用刀切片,以免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入。
 (3)将鱼肉碎放进陶钵,用手频频拍打。拍打技术是制作鱼丸的关键,拍打动作要均匀有力,次数要多,一般拍打上千至数千下,鱼丸才会爽脆。拍打时可加入适量蛋清、味精,另用清水加少量精盐开匀。拍打完,冉加上少量精盐,少许雪粉拌匀,然后抓起粘胶状的鱼浆握在手心,用力把鱼浆从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来,放入冷水中,如能浮起,说明拍打功夫已经到家。挤出来的肉丸,或排放在抹过油的竹盘上,上笼蒸5分钟取出;或放在清水中浸,后连同水放进锅中,用明火煮至七八十摄氏度后转文火,至将近水沸时捞起。
(4)烹鱼丸汤:在上汤中放进冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼(骨皮撕净,用油炸香)、紫菜(可用油炸,也可用火焙)、味精、鱼露、麻油、胡椒粉。煮熟后,连汤一起冲到生菜垫底的大汤碗上。
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