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九月初秋话说日本大米
2007-9-20 7:43:00
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    九月中旬是日本的新米季节。

    大米、小麦和玉米为世界三大粮食作物,亚洲为大米最大的生产和消费地区,其中的两个大国是中国和日本。中国最早的稻谷遗迹可推至一万年前的湖南道县玉蟾岩遗址,最新的考古发现也把日本的稻谷史远溯到了七千多年前的绳文时代。美国总统杰佛逊有一句话:“对于一个文化最好的事是为其农业介绍一种植物”,发源于中国、印度和缅甸的稻谷由中国传至日本,使得日本发展出独具特色的稻作文化和米文化。

    日本开始大规模的稻米种植在绳文时代晚期至弥生时代,日本各地都有当时的水田遗构。有文明史家提出日本历史为稻作文化这一概念,认为从《古事记》中可以看出稻作文化的系统理念。《日本书纪》中,“天神谓伊奘诺尊,伊奘冉尊曰:‘有丰苇原千秋五百秋瑞穗之地,宜汝往修之!’”。后来“瑞穗”就成为日本的美称,现在不少公司或者地名都用“瑞穗”。

    中国的国徽上有稻穗,日本的五元硬币上也有稻穗。米在日本的历史上意义重大,长久以来,米的数量是赋税、领土和势力的象征,将军大名的领地是以米的产量来衡量的,比如著名的加贺百万石,一石为十斗。这在稻米文化圈内是独一无二的。日本的大量习俗跟稻米种植有关。插秧,驱虫,收获都要祭祀歌舞,由此演化出日本的传统艺术,如猿乐,能,和歌舞伎。日语里的“秋”念做AKI,与吃饱的“饱き”同音。产妇生孩子前要吃产饭,生了以后要吃产后饭,小孩百日后要象征性地吃米饭,语言中保留了不少与米有关的说法,如新米妈妈,新米市长,当然指刚上任的人。日本目前耕地的近百分之四十均种植水稻,从冲绳到北海道,为日本风景的重要构成。

    食物短缺在现代农业发展以前是常见现象,日本的下层阶级长期以来的主食并非大米,而是稗谷、荞麦、红薯、土豆、玉米、豆类、萝卜之类。因为各类灾害历史上也发生过多次饥馑,如江户时代由于气候不调有四次大饥馑,最大的是各持续五年之久的天明年间以及天保年间的大饥馑,气象学家研究说,是由于火山喷发引起冷夏造成的凶年。1918年,日本大正年间爆发了米骚动,富山县由于米价飞腾引发暴动,波及全国,迫使海军大臣的寺内首相辞职,诞生了记者出身的第一任平民首相原敬。日本真正全民以米为主食的时代是二战结束以后,历史并不长。东条英机内阁时代,大米是配给制,各家以购粮本在指定的米店购米,并且颁发了白米禁止令,要求糙米和精米混吃。七十年代人们可以自由在超市买米,1981年才正式废除了购粮本。七十年代以后产量提高后,为了不至出现陈米浪费,政府鼓励农民减产,由政府给予补贴。

    1993年,日本冷夏,大米产量仅为往年的七成多。米价抬高,米店也时有惜售现象,导致绝迹多年的米店排队现象重生。当时的细川护熙政府紧急从泰国、中国和美国购买了两百多吨大米应急。但大部分日本国民并不接受不带黏性的泰国大米,泰国大米也有以次充好现象,结果是大量的泰国大米被非法废弃,引发一系列社会问题,史称“平成米骚动”,政府只好苦心劝说大家做饭时将百分之十的外国米掺入混合食用。当时著名的家电商“城南电机”的社长宫田城雄,说日本人就是要吃日本米嘛,收购了大量秋田米再廉价售出,豪快壮举惹人热议。

    平成米骚动带来了日本1942年以来的粮食管理法的修正。1994年,开始实行粮食法,政府从此允许农民自发出售大米,不再由政府收购。1995年,日本开放大米市场,购买美国大米。到了2004年,粮食法再次大幅修正,政府不再干涉农民的生产,不强制要求减少种植,改为大米全由农民自主决定种植和销售。

    日本米,米粒短粗,黏性强,泰国印度米则米粒细长,黏性弱。曾任新加坡驻日大使的李炯才不喜黏性的日本大米,驻日时只好吃进口的泰国米。日本最大的两大稻米品种,一为越光,一为小竹锦,被称为大米的两大横纲。“越”指历史上称为“越国”的福井、石川、富山、新泻一带。但后者抗病害能力弱,1993年的冷夏大量减产后,宫城县的“一见钟情”品种跃为第二位。此外,有名的品种还有“日本晴”,“越光”诞生前种植最多的品种。

    不同品种的米各有特性,比如有的适合做寿司,有的适合做盖浇饭。如“日本晴”黏度适中,冷时略硬,适合做寿司。产于北海道的云母397号米价格低廉,出饭多,松屋,吉野家的牛肉盖浇饭都使用这种大米。

    日本米的食法多样,最具特色的是做寿司、饭团、盖浇饭以及茶泡饭,还有鳗鱼盖饭等。明治时代的文豪森鸥外虽留德多年,最喜欢的饮食是将馒头放在米饭上,用茶水泡着吃。夏目漱石,虽有胃病,但也非常喜欢难以消化的糯米年糕。写《放浪记》出名的女作家林芙美子酷爱鳗鱼饭,据说就是因吃得太多而死。东京大学第一任校长加藤弘之,自述年轻时家境贫穷,有次到了饭店,点了鳗鱼饭后发现钱不够,只好找借口脱身。

    粮食是民生最切身事,也永远是严峻话题,即使几十年前才进入饱食时代的发达国家也难免有危机。如此,哪个国家民族都得永葆慎惕之心。

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