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舌尖3:古老烹饪,穿越千年的味道
2018-2-24 21:30:00
来源:环球经济网
作者: -
编辑:淑芳

《舌尖上的中国》续拍到了第三季,与以往的故事不同第一集讲的却是制作承载这些美味的器皿。这一集的导演骆永红出生在江西都昌,这个与瓷都景德镇有着颇多渊源的地方,塑造了他骨子里对器皿的敏感,以器载味成了这一集的主线。食器在中国漫长的历史中,作为信仰、礼仪及日常生活的承载者,高度参与了社会文明的转变。

“夫礼之初,始诸饮食。”《礼记注疏》的这句话已经奠定了“吃”这件事在文明中的位置。热爱饮食并有“蟹仙”之称的李渔在《闲情偶寄》中谈及的器物都是普通百姓日常所用。他对日常生活观察独到而细微,以实用作为器物立足日常的基础,提出“凡人制物,务使人人可备,家家可用。”在花色繁多、价格昂贵的进口厨具充斥的现代厨房中,我们似乎正失去传统中属于中国厨房的色彩跟日常生命力的探讨。这属于中国人舌尖的文明,正随着全球贸易的频繁发生而变得气质模糊。

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《舌尖上的中国》第三季第一集

前不久,武夷山的朋友用快递打着木架邮来了他日常用的土陶水缸。初次见到这个水缸还是在他家喝茶的时候,他用自己架上的葫芦做成了水瓢,一瓢瓢取水到烧水壶中。这个小时候才有的取水方式,无意间打动了我心中某种跟记忆链接的情绪。他看我喜欢,于是年前就从福建递来。当拆洗得当的土陶缸放在厨房一角,我似乎又回到了小时候奶奶的厨房,而窗外似乎有一口井等着我去取水。这也是《舌尖上的中国》第三季第一集打动我的所在。

当人类摆脱了仅仅用火烤食的方法之后,又学会了用烧石传热法炮制食物,被称为石烹法。这种新石器时代,用石料作为烹饪介质,来制作食物的方法,至今还能在陕西、山西、山东、云南等地看到。

片子开头,云南贡山县丙中洛镇的黄有胜一家在家里附近的山上就地取材,寻找当地特有的青黑色页岩。石材的选用也有特殊的要求,一定要选取背阴背风区域的石块,这种风土条件下的石块富含水份,相对柔软好加工。用撬杆撬下来后背下山,再经仔细打磨。这样的石板做好后,要放在火塘边烘烤一两个月的时间,水份烤干后就可以使用了。而火塘在云南人的日常生活中,也有着重要的位置,围绕着火塘,形成了一个包含传统信仰、文化禁忌和神话传说的复杂故事体。

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当主妇把野生甜荞麦粉搅拌的糊糊倒在架于火塘的石板上烙制,这青黑色页岩做的石烹用具竟像一流的不粘锅一样,把石板粑粑烤得酥脆透香。制作停当,再蘸上一点怒江峡谷中的野生蜂蜜,口腔中就弥漫了整个怒江夏天的味道。这种古老的烹饪方式,伴随着云南独特的地貌跟取火方式神一般的存在着,吃上一口似乎舌尖上的味道可以带我们穿越千年回到先民的餐桌旁。

而陕州厨师薛辉明利用地坑院气流向上的原理,搭建可以容纳七口锅一起烹饪的七孔灶则是属于当地特殊地貌跟独特建筑形式下特有的烹饪方式。

陕州地处黄土高原东口,数万年来,黄土高原的风沙为生活在这里的人民生活带来了诸多的不便。从五千年前的仰韶文化时期这里就有了原始的居住群落和可以为人遮挡风雨的天然窑洞。窑洞穴居,是一种原生态绿色建筑的典范。更有建筑学家称:“生态住宅并非指富丽堂皇的豪宅,而是充满了节俭与可持续发展精神的建筑。”

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20世纪30年代初,一位年轻的德国飞行员乌尔夫·迪特,奉命在当时的中华民国政府交通部与德国汉莎航空公司共同成立的欧亚航空公司效力三年。在这三年中,他揣着刚刚问世不久的卷帘式小莱卡相机拍下了很多宝贵的照片,后来集成在他的专著《中国飞行》中。其中就有他途径陕州低空飞行时航拍的地坑院。在空中他并不知道这凹在地下、星罗密布的坑洞的故事。1938年《中国飞行》一书出版,书中记载:“这是一座地下村落,四四方方的是约10—15米深的井口,一间间供人居住的洞穴均是从井的底部挖出来的。由于黄土足够结实,故洞穴根本不需要木头支撑。在中国,特别是在黄土地区,这种洞穴式的住房特别适用,还有冬暖夏凉的优点……”

1964年在纽约举办的“没有建筑师的建筑”展览中,就选用了乌尔夫·迪特航拍的地坑院图片,让地坑院跻身于世界原乡建筑之列。建筑师鲁道夫斯基在他的专著《没有建筑师的建筑:简明非正统建筑导论》中称地坑院汇集了“大胆的创作,抽象的语言,严密的造型”。

在这样特殊地貌才有的智慧建筑中,七孔灶的搭建原理就是利用了地坑建筑的气流方向。灶心相通,火走上坡,上下的距离将火力拉大。不同的菜,在七孔灶中烹饪的位置也有讲究。扣碗条子肉跟糯米饭都需要大火蒸,就放在头两口灶眼上烹饪。第三眼灶的火力最强,能把小酥肉炖的外酥里嫩。以此往上炉温逐渐降低,用于炖、焖、保温。这七孔灶上同时能做出七道菜,再配上三道凉菜就是在陕州当地有名的十碗菜。这看起来落后的土灶,往往能够承载十里八乡百余人的宴席。用少量燃料烹制大量食物,充满了当地人对于能源利用的智慧。

在片子中生活在山东章丘的铁匠王立芳打了一辈子铁锅,他的儿子儿媳也在他的言传身教下成为打铁的夫妻档。章丘的铁锅铸造,分十二道工序,七道热锻,五道冷锻。早在汉代,这里就是冶铁重镇,因此至今还沿袭了手工打铁的技术。为了找到还在手工打铁的匠人,剧组三次访章丘未果,还是在导演骆永红的一再坚持下,找到当地有名的鲁菜厨师才找到了王立芳一家。2000年以后手工锻锅行业,在短短的几年内几乎全部倒闭,随着捶打声音的渐远的是铁匠的生命力。手工铸造匠人的生存,成了首要问题。王立芳一家就是在这样尴尬的境况下,一直坚持着手工锻造铁锅的技艺。

自八十年代开始,工业产品设计明显地开始追求轻薄小巧。到了九零年后,互联网资讯的发展让讯息日趋发达,事物在不知不觉中变得浮华易损。人们开始一波波的购买,一波波的遗弃,因为消费衍生了众多难以持久使用的垃圾。就像刚刚成家的时候,我也受广告的影响买了一些厨具。之后发现,都没有母亲惯常爱用的铁锅耐用。期间我还买了风靡日本、德国的经典的Turk锅。

这个1857年创业至今未变的德国铸造锅,与现代轻巧的特氟龙涂层锅有着完全相反的重量跟气质。当看到片子中王立芳锻造的铁锅,在冷热交替的锻造中的手工痕迹,我发现自己对身边事物太缺乏敏感。而在日本金工锤目纹风靡的当下,中国匠人却没有在锤目明显的阶段停止工艺,而是经过三万六千次的捶打让铁锅厚薄恰当。正是这样的工艺,成就了鲁菜烹饪中掌勺翻炒技艺的完善。才会有烹饪黄花鱼时,鱼体在国内180度翻转的整齐不乱,汁水不洒。看完片子的时候,还特意跟王家订了一口锤目纹明显的铁锅,作为日常所用。有生命的器物创造着有生命的饮食,这种未经修饰养护,野性原始的厨具恰好可以平衡现代人脆弱敏感的生命力。

川菜厨师兰明路年少入行,几十年的厨师生涯让他深得川菜的精髓。而成就川菜调味的主料,泡菜的制作也颇有讲究。泡菜起源于三千多年前的商代,一千多年后北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中也详细记载了泡菜的制作方法。而清代才子袁枚在《随园食单》中称“当三伏天而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宝矣。”可见泡菜对于中国人日常是惯常可得却不能或缺的至宝。民国初的《成都通览》中,记载那时候的四川人,家家都有22种泡菜可见泡菜在四川人餐桌上的重要性。

腌好泡菜,坛子很重要。兰明路特地选用陶土烧制,胎体薄利于透气的老坛子来腌制泡菜。片子中老陶坛温润的色泽,跟天然草木灰釉的青绿色,让人想到日本女作家白州正子推崇的伊贺土锅。诞生于奈良时代的伊贺瓷历史悠久,土壤的特质让其在烧制过程中随着火焰,变化出更野性自然的纹路,颇受文学家跟茶道爱好者的青睐。当看到兰明路选用土陶坛腌制泡茶,才发现酸辣鲜爽的一碗四川凉粉背后竟也藏着这样的美。我们往往都是怀着对异族创造力的欣赏,开始重新审视日常生活被忽略的美感。

兰明路制作泡菜时候取井水倒入坛子约五分之一处,加入大颗粒的泡菜盐制作起坛水。大部分的腌制物都会使用盐巴,当食盐溶于水后作出的食盐水,渗透压会变得相当高。浓度为1%的食盐水,渗透压为7.6个气压,是糖水的十倍。一般蔬菜的渗透压通常在5~6个气压,由于食盐水的渗透压高,因此水会从蔬菜细胞中渗透出来。清脆的蔬菜一旦泡进盐水里,马上就会蔫下去,这个过程是利用盐巴打破包围在细胞周围的粗纤维组织。因此,过去人们把这个步骤称为“盐杀”,这就是泡菜腌制开始的物理变化。

接着泡菜坛内部就开始了生物化学转化,经过盐巴腌制,蔬菜表面细胞的呼吸就会停止,细胞中含的化学成分却不会消失。这样可以极大的保存食材本身的鲜味。此外,蔬菜表面的酵母会引发自我消化的现象,于是酝酿出更浓厚的风味。虽然盐巴腌制过程中会破坏蔬菜的细胞,逼出蔬菜本身的水份,但同时也会让细胞活动停止,因此不会流失氨基酸和糖分。再加上蔬菜本身的酵素作用,增生了更多的氨基酸,让食材变得更加酸爽美味。

兰明路用来腌制泡茶的场所,本来是一个遗弃的土窑,在避光阴凉的窑坑中慢慢的等泡菜内的微生物发酵。此情此景有点像法国香槟区幽暗的酒窖中,香槟酒农观察着香槟酒瓶内发酵的情况般,而香槟酒窖也是历史建筑物的沿袭。我的好友长居法国香槟区,她就尝试用香槟酒搭配川菜。最初会觉得这种搭配有些鲁莽,随着对泡菜泡制的了解,才发现暗藏在川菜麻辣背后那些充满生命质感的泡菜与香槟酒的风味竟莫名的暗合。

以前经常想,四川人天天吃这些重麻辣的食物,不会损伤他们的肠胃么?现在才知道泡菜除了成就了川菜多样的味道,更承担了四川人肠胃消化的健康大使。100年前被称为乳酸菌之父的俄罗斯微生物学家梅契尼可夫发现,发酵食物有益于健康。他在前往保加利亚的旅行中,发现当地有许多超过九十岁的长者都有食用发酵牛奶的习惯。而发酵物中的乳酸菌能够改善肠道环境,于是大力宣传乳酸菌对于健康的作用。老泡菜坛子中腌制的泡菜独有的复合平衡的味道,成就了川菜的风骨,也成就了四川人舌尖独有的幸福。

关于食物与器皿的故事,在有着广大疆域的中国需要不断的觉知和发现。有太多的食物,承载着过往时空复杂的故事与味道,都在默默无闻地消失在我们的日常生活中。这些成就舌尖中特殊味道的器物,正等着我们于日常的混沌中寻找出属于当下的实用性与美感。

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