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舌尖上的秘密:“黑珍珠”晚宴菜品背后的故事
2018-1-17 18:56:00
来源:中国食品网
作者: -
编辑:淑芳

古语 “民以食为天”,中华饮食文化源远流长,中国人不仅讲究“吃”,更是把“食物”作为感知世界、追求美好生活的方式之一。1月16日,大众点评黑珍珠餐厅指南发布,旨在打造“中国人自己的美食榜单”。榜单发布当晚,大众点评顺势举办了一场高规格的黑珍珠尊享晚宴。

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晚宴邀请到川菜大师兰桂均,鲁菜大师段誉,潮菜大师张新民,淮扬菜大师侯新庆,传统法餐的领军人物刘高辰,联手为到场嘉宾呈现一席高水准的味觉盛宴:

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鱼子酱乌兰奶皮、低温慢卤烟熏肥鹅肝配黑松露、江南温柔乡、双味煎澳带、鲍汁焗脆皮猪婆参等九道极致菜品,可谓是“一餐之内,饱览河山”,同时又中西合璧,食材与呈现,均别具匠心。

百年传承敬匠心 回归食物本味

相信99%的朋友都会给“川菜”冠名以“辣”,但事实上,70%的川菜都是不辣的!特别是晚宴上的这道坐杠川西大刀金丝面,可能会颠覆很多人对四川美食的认知。百年传承的味道,它美在厨艺,美在心尖上的劳作,食在温暖人心,食在传统的珍贵与稀有。

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这道坐杠川西大刀金丝面,出自川菜大师兰桂均,做法可谓是精雕细琢,通过坐杠反复压出来的面,擀出来的面皮极薄,细滑无比,清淡可口。再通过兰桂均先生精湛的刀法,一阵行云流水,刀下生出千条细如发丝的金丝面。

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这碗快被遗忘的金丝面,在兰桂均大师这里得以传承,成为海内外华人向往的一碗面,它饱含了对传统的敬意,对美食的敬畏,对历史的馈赠。

中式主场的包容 “中国奶皮贵族遇见西方黑色黄金”

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鱼子酱乌兰奶皮,是当天晚宴的一道前菜,来自鲁菜大师段誉。作为京城著名的创意中国菜大师,厨师界里最年轻的五星级主厨,段誉擅长创新式菜肴,这道前菜,也是中西合璧创意之作。

鱼子酱的名气,早有耳闻,自公元前4世纪亚里士多德美赞以来,一直是欧洲上流社会的终极美食。乌兰奶皮是我国低调的“奶中贵族”,人工完成程序复杂严谨,制作原料需100%的鲜奶,一斤奶皮,需八斤鲜奶来制作,最终呈蜂窝状多皱纹的奶皮,才是最好的奶皮。大部分人都把奶酪定义成舶来品,但在青海农牧地区亦盛产上等奶皮,一样是中国国宴级别的高级食材。

当西方鱼子酱遇见东方奶皮,奶皮的酥柔包容着鱼子酱的弹性,奶皮的淳厚遇见鱼子酱的透明,一个黑得透明,一个白得纯粹,分享彼此的精髓,却不剥夺对方的本味,恰如中国文化的包容与纯碎、兼容与并蓄。

美味之王结缘黑钻石 ——平分秋色

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来自潮汕美食大家张新民的“低温慢卤烟熏肥鹅肝配黑松露”集聚了两大食材贵族, 享有“黑钻石”美称的黑松露,稀有且营养丰富。与之相搭配的中式鹅肝,来自潮汕狮子头鹅肝,鹅体巨大,超15公斤,堪称“天下卤水一绝”、“世界鹅王”。

潮式鹅肝的传统吃法都是卤制,晚宴鹅肝则采用低温慢卤,接近于现今厨艺界流行的低温烹饪法(Sousvide),此技艺使用更少的油、保留了更好的食材水分、并尽可能保存住食材本身的营养,事实上,这种烹饪技艺也代表着时下最时髦的烹饪潮流。

想象一下,米其林级别的黑松露,融合肥腴的潮汕鹅肝,一口送入,肉质如豆腐般嫩滑,味觉瞬间叫醒。传统的熏,创新的鲜,高水准的“中国厨技”!谁说鹅肝只应法国有?中式鹅肝不服!

“味”是中国美食的灵魂,“文化”是中国美食的精髓,不同的食材、佐料、厨艺,能够碰撞出不同的味蕾火花,中国人在厨房中的绝技,包罗万象。下面几道美食也代表着本次晚宴中最真诚的中国饮食新文化的探索。

江南温柔乡

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扬州人的生活状态常说:“早上皮包水,晚上水包皮”,意为生活闲适,早上要吃汤包,晚上要泡澡堂。淮扬菜大师侯新庆别出心裁地将其做成一款独特的汤,汤内有包,包内有汤,小小一口迸发出极致的美味,别具一格。

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双味煎澳带 晚宴第一道主菜,白色的带子,橘红色与鲜绿色的Sauce,令人眼前一亮,味道清爽又带着挑逗,极度馥郁的味蕾体验。

鲍汁焗脆皮猪婆参

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鲍汁焗脆皮猪婆参是一道传统潮汕大菜。干参发制在任何一种菜系里都是高妙的技术活。经过特殊处理的婆参入口先是酥脆,再是软糯,非常独特的口感。搭配上鲍汁的浑厚滋味,足以掀起一轮味觉高潮。

值得注意的是,婆参配酒为马爹利蓝带干邑,入口香醇顺滑。带有烘烤的多重香味与脆皮猪婆参酥脆软糯的口感相得益彰。马爹利蓝带干邑馥郁的花果香味,亦与浑厚鲍汁完美相承。

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和牛麻婆豆腐

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兰师傅把自己对川菜的理解细致到微处。麻婆豆腐是川菜最典型的味型,讲究麻辣鲜香,而和牛也是选择澳洲顶尖和牛,口感富有油脂,一口入魂。兰师傅在这道菜中着重强调变化,一口一叹,一波三折。

黑松露红烧肉配鲜冬笋

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红烧肉是中国的国民菜,从南到北,是家家户户的心头爱。将一款家常的红烧肉做到惊艳不容易。侯师傅的红烧肉传承着淮扬精妙,软烂入味,味型精彩,入口即化,不见锋棱。旁边搭配着时令冬笋,正所谓“无肉令人瘦,无竹令人俗,要想不俗又不瘦,天天笋烧肉。”

点缀的黑松露犹如一片片黑色梦幻,飘洒其上,为一道红烧肉带来一种温情。

黑珍珠

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这是由传统法餐的领军人物刘高辰特别为此次晚宴订制的神秘甜品。以黑珍珠般的鱼子酱开场,以黑珍珠般的甜品为结尾,也是一种首尾呼应的缘分。

味觉盛宴告一段落,但有关美食的探索与传承的故事仍在继续。大众点评黑珍珠餐厅指南的颁布,意味着中国人终于拥有了自己的美食榜单。并逐步走向“吃得更好、活得更好”! 

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