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来凤鱼传人复兴重庆失传小吃
2018-1-8 15:54:00
来源:江苏食品网
作者: -
编辑:淑芳

美人、美景和美食是重庆的三大名片,重庆美食更是享誉全国,乃至全世界。重庆人在吃上面特别喜欢挖空心思,精细的刀工、地道的火功、麻辣鲜香的味道,一旦尝过,往往一世难忘。但时至今日,还有相当数量的传统小吃,没有再露“真身”。有些美食,一旦消失,即成传说,纵花千金也难再尝。为了复兴重庆失传的小吃,有这样一个人,始终坚守着那份对传统美食的热爱,他就是来凤鱼正宗传人——唐昌遂。

来凤鱼

重庆“江湖菜”鼻祖

巴蜀自古天府地,闾巷何尝少奇珍?来凤鱼算得上一种。

一代大厨唐昌遂,是“鲜鱼美”创始人及掌勺唐德兴之子,而唐德兴的师父正是“来凤鱼”传承人唐志云。80年代初,以唐德兴为首的一帮厨师,在继承川菜传统烹制手法的基础上,大胆创新,烧取出以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的“来凤鱼”,受到了过往食客的喜爱。

“来凤鱼选料讲究,是精选花鲢鱼。”唐昌遂介绍,这样的鱼肉质细嫩,吃起来口感特别好。而花鲢鱼富含人体必备的脂肪酸、卵磷脂及多种微量元素,必须采用传统制作工艺才能更完整地保持这种营养。最重要的是其调料,10多种调料均匀搭配,配以各种鲜料如花椒、姜、葱等,精心烹制而成。

说起来凤鱼的文化,唐昌遂是娓娓道来。“八十年代就被《重庆日报》报道,著名书法家杨萱庭为其题写店名呢。”从此,“来凤鱼”飘香全国,引得众多名士品尝,慕名而来的还有著名表演艺术家张瑞芳、歌星李丹阳、蔡国庆等。

2016年,市政府同意将来凤鱼传统烹饪列入非物质文化遗产名录,来凤鱼这道延续了300多年历史的璧山名菜,再获新生。

重庆小吃

吃味道,也吃文化

传统的美食离不开传统的技艺,离不开对这种技艺的传承和发展。深受父辈的影响,唐昌遂除了研究来凤鱼,还常常挖掘重庆民间美食经典。在采访时,他笑着问记者:“炒米糖开水,你吃过吗?”

唐昌遂告诉记者,上世纪上半叶,重庆水码头风行一种挑担叫卖的行业。清早,朝天门或千厮门码头的薄雾中,扬起长声吆吆的叫卖声:“炒米糖——开水”。这叫卖声,成为老重庆城的象征。有顾客听到这声音,待声音来到门外,开门喊一声:“来一碗。”“那是抗战期间,物资非常匮乏,大家只要有一碗炒米糖开水喝,也是享受啊!连余光中都说,梦中听到好多回吆喝呢!”

“不仅是炒米糖开水,还有山城春卷、暖心小麻花、秋收红薯饼……”唐昌遂向记者一一介绍起重庆小吃背后的故事。“你莫小看红薯,它可是巴蜀大地的救命粮。 清朝光绪版《江津乡土志》记载,‘番薯性同粳米,最能养人,过荒年民无菜色’。引进番薯的县令曾受一,因解决了江津饥荒,被江津人称为“红苕菩萨”。如今红薯已成为公认的健康食品,有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。

这些曾遍布重庆大街小巷的美食小吃,承载了许多老重庆人的回忆。它们没有很气派的门面,靠的是口口相传;没有多大的招牌,却有着庞大的忠实食客。“它们看起来不怎么起眼,却隐匿着极大的美味。但如今,几乎踪迹难寻咯。”

而正因如此,唐昌遂再一次认清了自己的使命。一个信念闪过脑海:要复兴重庆失传的小吃,将重庆美食所蕴含的中华文化传承下去。“吃味道,也吃文化。”

匠心守艺

舌尖上的文化传承

这个城市越是浮躁,就越想让人静下心来去寻找它的根基脉络,去找寻奠定这个城市味觉的食物。

三十余年,唐昌遂匠心守艺,其传承的重庆小吃,吃容易,做可不容易。“炒米糖开水主要的就是这‘炒米’,火候尤为重要,不能大火,而是小火慢炒,先用糯米来炒,然后配上白糖等若干种配料,直到每粒炒米都裹上糖浆开始拉丝,最后再倒进铺满芝麻的正方形模具中,开始用工具把它压扁、脱模。“刚爆出来的炒米有点脆,但是沾水就化!所以也是入口即化的!”唐昌遂告诉记者。

有人说,唐昌遂做的小吃重庆味十足,味道背后的重要细节,就是一种“匠人精神”。“春卷皮,一斤面七两水。”唐昌遂回忆到,刚学的时候,和好的面非常稀,放在饼铛上要很快抓起来。这可难为了唐昌遂,练了好久也抓不起。后来师父趁他不留神,把他的手按在了滚烫的饼铛上,吓得他猛地一抓跳开,“没想到,抓出的春卷皮刚刚好。”从此,他才学会了做春卷。

“你知道六月雪吗?”他冲记者神秘的一笑。“六月雪是以鸡蛋为主,加上桂花、橘饼、冬菜等配料做成的。你别看这些菜普通,吃起来可不一样呢,表面是冷的,下面是热的呢!”说完,唐昌遂为记者现场做了一道“六月雪”,形似莲花,洁白如雪。闻之,香味扑鼻;食之,香甜可口,油而不腻。“这道菜的秘诀就在于把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开搅拌,再蒸,蛋清在表面上,冷却之后似雪花一样白。”

来凤鱼传人

打造正宗“渝”味舌尖之旅

一道传统美食,从收集食材、创意、厨师加工,最后端到桌前,其实凝结了许多人的智慧。它除了是一道味觉上的盛宴,让食客们感受到了美食传承人对传统美食的那一份坚守。

如今,渔城渝味餐厅选址重庆环球金融中心5楼,餐厅邀请专业顶级团队设计,将巴渝传统文化与餐饮文化结合,创新加入流行元素,融入到店面设计、菜品设计与营销推广中,使文化与时尚相碰撞,让顾客品美食,享食趣。

值得一提的是,渔城渝味餐厅厨师唐昌遂,技艺得父亲唐德兴真传,专注烹鱼三十余年。其烹制的“来凤鱼”, 摈弃重油加味精之滥造,特在选材自然、火候精准、调味奇佳,鱼上功夫,堪称一绝。

不仅仅是来凤鱼,炒米糖开水、山城春卷、暖心小麻花、秋收红薯饼等重庆传统小吃,也是菜品中的特色。除了传承经典,唐昌遂也在不断改良创新,制作适合现代重庆人口味的饮食,不但诠释了中国传统美食文化,也让大家的味蕾享受前所未有的爆炸体验。

弘扬饮食文化,传承渝菜精神,让重庆美食走向全国,迈向世界!这不仅仅是一代大厨唐昌遂的个人职责,更是烹饪界携手共创的基石,更离不开烹饪行业各个坚持不懈的匠心领衔之人。

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