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景轩火锅1个月火爆整个重庆,这家重庆火锅店到底做了啥
2017-1-13 17:14:00
来源:重庆时报网
作者: -
编辑:小碗

前言:2016年12月初,一家名为“景轩火锅”的火锅店在重庆本地开业,本来一没有制造热点去炒作,二不是全国连锁餐饮,按理说在全国体量庞大的火锅行业不会引起什么波澜。可意外的事情发生了:一个月的时间里,这家店在重庆本地媒体高频曝光,排队都不一定吃得到,火爆整个重庆。

我们通过信息收集,得出媒体和食客评论的关键词是以下这些:高大上、斥资千万、苏式园林风格、古建装修、食材品质很高、美女服务员。表面看上去似乎就是高投资下的一个高档火锅店,但事情真就这么简单?

系出名门,起步高端

通过信息渠道,我们侧面了解到该店属于“重庆渝涵餐饮”旗下,这个餐饮品牌在重庆已有十余年历史,其母公司渝涵集团也是当地颇有分量的一家企业。

带着一些问题,我们通过同行联系上该店的负责人,希望能做一个专访。但对方显得非常低调,婉拒了面谈,不过答应在电话里聊一下我们的疑问。

通过电话采访,我们掌握到以下一些信息:被访者就是老板;该店投资的确超千万,装修结构件也确实是苏州古建筑收藏;食材通过自有基地和合作农户来供应,部分生鲜采用沿海空运;服务员的面试很严格,1米65的身高是硬门槛,不过一旦录用给予很高的工资。

但对于经营思路和目标这种话题,对方总是避而不谈,只说他个人的理念是“做良心餐饮”,并提及现在的火锅行业只注重利润,忽略了卫生及消费者安全,以及火锅的历史文化。做良心餐饮很好,但需要投资千万、还用古建藏品来装修才能实现么?

华丽表象下,深藏的野望

因为职业敏感度,我们通过多方面了解,并实地进行考察,发现了一些网络上没有的重要信息,结合前后信息和老板的只言片语,我们大胆得出一个结论:这个背景深厚的火锅品牌,想的是颠覆火锅行业的规则! —— 这结论怎么来的?往下看。

消费升级不是一句空话,它确实是现在的大背景,消费者现在去餐厅,并不只是去吃,对卫生和食材也有更高要求,同时还要有互动体验、有情感交流。这个观点已在【餐饮界】1月9号的一篇文章中给予了论证。

景轩火锅在环境、氛围、卫生、食材这些方面,确实都高于行业平均值,但这不是它的杀手级优势,它的杀着在于 —— 文化底蕴。

火锅距今已逾一千七百年,最早源于川渝,而最著名的四川火锅文化,则是源于当时的重庆朝天门。

可见火锅并不缺少历史积累和文化内涵,可如今的中国餐饮如何对待火锅呢?差的就不说了,好一点的也是清一色的现代装修,卫生是难以启齿,食材也是流水线产品,远远称不上在传承文化,更谈不上对外展示的文化窗口。

景轩的模式:是通过重塑逝去的文化做差异性,带给消费者更稀缺的用户体验,并形成独特的差异化信息让用户去传播,等到消费者认知被广泛唤起的时候,开始大举扩张!

打文化牌,提供稀缺的用户体验

我们把相关信息串起来,勾勒出它所打文化牌的全貌。

1、建筑文化 —— 追根溯源,打造复古场景体验

看过三国都知道,巴蜀向来是地沃民富之地,它长期与江东和中原互通有无往来商贾,在这个过程中,一些江浙的建筑形式也传入蜀地,所以我们今天看到重庆的一些建筑颇有苏式风格的秀丽。

景轩火锅抓住了这一点,大手笔在室内构造了苏式庭院。为了保证鲜活的文化气息,使用了古建收藏的结构件和盛于明清的“金砖”。同时请了古建名家朱华明来操刀设计,以保证形式上的观赏性和结构上的严谨性。

这里提及一点:餐厅是单层1600平米,大厅虽有600多平,但只摆16桌,间距很大,让人担心它的客容量影响盈利。这点会在文末分析。

进门就是古建风格

原木椽、檩、柱、窗花,古建的标志

苏式园林最擅用石子做景,同时可以看到稍远处的金砖,真正的金砖不会发亮,但有厚重的古朴感和防滑的实用效果。

包房一景。很漂亮的穹顶,包含了古建中的两样精华:藻井和斗拱,观赏价值极高。同时为了还原文化氛围,家具全部使用了红木或大红酸枝。

画龙点睛的名家佳作。实地考察中发现有很多字画、藏品、文玩的点缀,大堂经理介绍全部是真品,没有临摹。篇幅原因,不多做展示。

2、舌尖文化 —— 做减法,回归老火锅文化基本面

出于历史因素,火锅文化与重庆码头文化有分不开的联系,这点在重庆火锅中得到了鲜明的体现,正宗的重庆火锅:

煮锅分老灶和九宫格,而锅底为红汤。景轩火锅使用了原汤熬制、自制油品这两个方法,来紧扣正宗二字。

前两图的牛肚和鹅肠,曾经在很长的封建社会里是“贱民”的食物,但这就是码头文化:明清时,码头工人在寒天用这些煮火锅,藉以驱寒。如今这些食材早已深受大众喜爱,更是正统重庆火锅的必点菜。

景轩则在此基础上对摆盘进行了精雕,这样迎合了当今用户喜欢拍照发社交圈的喜好,让用户来帮它传播。同时看过菜单会发现:它精简了很多“新式火锅”的菜品,只做用户体验感更好的精品。

在舌尖文化的主轴外,不得不提它的后厨:是两面透明玻璃的全景厨房,并挂了一盏超大水晶灯,把整个厨房照的一览无余,厨师一举一动看的清清楚楚。这点迎合了消费升级时代用户对卫生的诉求。

3、非物质文化传承 —— 稀缺文化资源,构建护城河

前面说到巴蜀特殊的地域因素,造成南来北往,人的流动必然诞生多样的艺术形式,而川渝地面上确实有很多非物质文化的传承。

景轩火锅这里每天都有艺术表演,其中就有几样频临失传的老手艺:

四川糖画。历史悠久,不过正统的手艺越发难以得见。其他时间还会表演剪纸、捏泥人等等。

变脸是濒临失传的国粹级艺术形式。景轩火锅这里的表演还增加了与观众互动,比如握手时突然变脸!这种用户体验在别处是没有的。

作为文化牌里的最后一环,这一招是最能让来客直观感受到文化氛围的;另外假如缺了这一环,其模式的复制难度就大大降低了。

最后不得不提这个加分项——身着旗袍的佳丽服务员。确实如老板所说,个子都很高,而且服务态度非常好。有句老话:“重庆有三美,美景美食美人”,我们猜测这个也是老板最初的规划理念之一。

综上,我们基本能对景轩火锅的文化牌玩法,有个全盘的感知。总结起来,它的思路是:把握消费升级背景下,消费者对环境、卫生、体验感升级的趋势;瞄准传统火锅行业在这些方面的用户痛点,做差异化,并提升到远高于行业平均;以文化为切入点,打造稀缺体验来做用户引流。

同时在具体操作上,有这样一些特点:

1、场景方面保证原汁原味。不仅是建筑形式,而是用真正的古建遗产。

2、菜品做减法保留精品,可以降低吃火锅带来的“廉价感”。

3、用高客单来弥补席位不多。这是在用户体验和客容量方面做了平衡。

4、服务人员看似高成本,但人数控制的很好。高薪之下工作效率提高,用户体验提高。

我们可以得出这样的结论:景轩火锅这种新鲜的模式,在形式上是创新,其内涵却是文化层面的回归。比起颠覆行业,其实我们更想祝福它:通过自己的坚持,让现代人更多关注宝贵的文化遗产,毕竟它们正逐渐被人遗忘。

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