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软木塞:葡萄酒的守护神
2016-10-10 8:32:00
来源:信报网
作者: -
编辑:文卫

古时候人们常用“樗(chū)栎(lì)”这两种树木的名字来形容才能低下,以作自谦之辞,然而实际上这两种树木并非真的一无是处。所谓樗其实就是今天人们说的臭椿,而栎则是葡萄酒软木塞的原材料,而这种用栎制作的软木塞,既能够有效地密封酒瓶,又能适当渗入适量的氧气,保证葡萄酒的香气,因此被称之为葡萄酒的守护神。

橡木塞是错误叫法

西方人爱上了从东方传来的茶,东方人则爱上了从西方传来的葡萄酒,不得不说如今的国人对葡萄酒真是格外青睐,尤其是当用各类开酒器具将葡萄酒软木塞拔出的那一刻,应该算是一件颇有仪式感的事情,毕竟从17世纪起人们就开始使用软木塞了,沿袭今日早已成为传统。诸如香槟等起泡型葡萄酒就更受欢迎了,那种喷射的乐趣恐怕要大于饮用吧。

但实际上,少有人关注葡萄酒所用的软木塞子,甚至许多人还错误地认为软木塞是用橡木制作的,以至于称呼它为橡木塞。橡木是在葡萄酒酿造过程中用来制作酒桶的,现代家具中也时常用到橡木,这种木材质地坚硬,根本无法制作软木塞。

真正为软木塞贡献力量是一种叫做栓皮栎的树木,如此拗口的名字也难怪不出名,其实它和橡木同是壳斗科栎属,但却是两种截然不同的树种。

栓皮栎不怕被“剥皮”

栓皮栎在地中海一带生长最为茂密,尤其是在葡萄牙,葡萄牙也因此被称为“软木之国”。

而制作葡萄酒软木塞的材料其实是栓皮栎最外面的一层树皮,专业名词叫“木栓层”,这种组织被人为剥光后,并不会影响树木本身的生长,因为隔几年它又会继续产生新树皮,可以再次剥光,因此直到现在,人们并没有因为环保问题而停用软木塞,不得不说栓皮栎与葡萄酒真是天生一对。

而这种奇特的树木在中国也有生长,一般是存在于我国长江流域各省,但是中国自古都是黄酒白酒,从没有人在葡萄酒的保存工艺上下功夫,也自然不会认为栓皮栎有什么大用途,以至于《庄子·人间世》中曾这样形容栎树,“以为舟则沉,以为棺椁则腐,以为器则速毁,以为门户则液樠(mán),以为柱则蠹,是不材之木也”,就是这样一种干啥都不行的不材之木却是制作软木塞的绝好材料,恐怕连庄子本人也未曾预料到吧。

有趣的是,虽然我国对栓皮栎的开发并不如国外那样早,但后来我们却用本土的软木技术开发出另一种神奇的东西——老式暖水瓶盖。

软木塞最喜欢“躺”着

由于栓皮栎的纹理结构间独有的缝隙,使得用它制造的软木塞能让微量的氧气渗入酒瓶内部,与瓶内的葡萄酒发生微氧化反应,最终使得瓶中的葡萄酒变化出更加复杂、深邃的风味。同时,这也导致了许多专业收藏葡萄酒的专家要把酒瓶躺着放。

原来,用了软木塞的适合长时期珍藏的葡萄酒,如果长时间竖着放,软木塞会收缩干瘪,空气会漏进酒里,会加速酒的氧化变质;躺着放可以让软木塞和酒液接触,保持湿润和膨胀,这样的话外面的空气就进不来,可以延迟氧化,让酒放得更久。

螺旋盖挑战其地位

虽然软木塞有种种好处,但还是存在一个弊端,而这种弊端对葡萄酒是致命的。

软木塞虽然是葡萄酒的守护神,但也同时是最大的污染源,原来当软木塞中寄居的真菌接触到酒庄不卫生的环境或者消毒残留物中的氯化物时,会产生一种叫TCA的化学物质,虽然对人体并不危害,但这种化学物质会让葡萄酒变得十分难闻,有人形容这种遭到污染的葡萄酒会有诸如湿纸板、湿报纸的味道,感觉像发了霉(记者表示曾经遇到过被污染的酒,那种味道其实很像狗爪子味)。

所以现在很多酒庄已经放弃了含氯化物的清洁剂,目的就是避免让软木塞产生TCA。

随着新技术的不断发明应用,软木塞守护神的地位也遭到了挑战,那就是螺旋盖的产生,如今很多新世界葡萄酒(新旧世界的称谓只是葡萄酒版图的一种通用称谓,旧世界指的是原始葡萄酒产国,大多位于欧洲和中东地带,新世界通常指的是欧洲的原殖民地国家,包括美国、新西兰、阿根廷、智利、澳大利亚以及南非等国)都采用了螺旋盖的密封技术,起初由于螺旋盖成本低,尤其是那些不需要长期封装熟成的葡萄酒,非常适合使用螺旋盖,但这不代表螺旋盖的葡萄酒就一定比软木塞的要低廉,实际上现代很多知名酒庄也开始使用了高科技的螺旋盖,许多螺旋盖也同样可以实现软木塞的透气性,而且螺旋盖避免了软木塞的污染问题,关键是开启方便。

至于在很多人眼里,螺旋盖始终有些不入流,其实恐怕只是因为缺少了传统葡萄酒那种仪式感吧。

软木塞家族很庞大

其实软木塞是个庞大的家族,他们根据不同的制作方式也有不同叫法,而且也因运用到不同种类的葡萄酒而在形状上有所区别,其中天然塞是软木塞中的贵族,是质量最高的,有它来守护葡萄酒,存放上百年都不足为奇。

填充塞则是天然塞质量差一点的软木塞,并且用软木粉末和黏合剂的混合物在表面涂抹均匀,填充缺陷和呼吸孔。

聚合塞是用软木颗粒和黏合剂黏合而成的软木塞,根据加工工艺的不同又可以分为板材聚合塞和棒材聚合塞。

合成塞是用一种特殊工艺制作的复合型软木塞,软木颗粒的含量大于51%,其性能和用途都和聚合塞相似。

贴片软木塞是用聚合塞或合成塞做主体,并在软木塞一端或两端黏贴1片或2片天然软木圆片,这种瓶塞既具有天然塞的特质,又优于聚合塞或合成塞的密封性能。

信报记者 刘珲 刘杭

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